黄金酥丸制作工艺

“黄金酥丸制作技艺”，流传于清乾隆年间，至今已有200多年历史，据清朝著名诗人、文学家、美食家袁枚编著的《随园食单》里的江鲜单记载：“粤东扬明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦，汤尤鲜洁，入口如酥，大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，同纤合匀。”（《随园食单》出版于1792年，乾隆57年。是我国清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。）书里简短的几句话，就将“黄金酥丸”这种食品和它的制作工艺作了高度的概括。

据了解，在旧社会，每家每户都有蓄养家禽，逢年过节就宰杀家禽加菜，由于当时没有冷藏设备，宰杀后的家禽保存的时间不长。于是人们就想出了各种方法储存这些肉食，或用盐腌制，或晒干……使用这些方法保存肉食品虽然解决了保存时间上的问题，但经过腌制和晾晒的肉食口感差，食物本身的味道也完全被破坏了。后来，人们就想到用油炸的方法保存肉食品，这样不但能保留肉质的鲜味，而且炸过的肉丸香脆可口。“黄金酥丸制作工艺”由此诞生。

上世纪初是“何达记冶黄金酥丸鼎盛期”

在淡水地区乃至惠城区，上了年纪的老人大都知道酥脆清香的油炸鱼皮、雪白爽口的墨鱼丸和肉鲜味美的黄金酥丸是何达记首创的美食，同时又是享誉海内外的客家传统名菜。

如今黄金酥丸有几十个菜品

何达记1886年生于淡水，父亲是教书先生。14岁时何达记开始跟随师傅学做米粉袁17岁得到父母同意和支持，在淡水老城区的水巷口租了间小屋开起了磨粉店。后来袁何达记做起了黄金酥丸。他每天起早贪黑，两手紧握铁棒猛力捶打鲜肉，硬是把肉捶成肉酱，成糊状后再做成肉丸，然后用油炸成酥丸。何达记不断摸索发现，在一条猪的瘦肉中，不同部位的瘦肉打出来的肉丸口感就不同，用手工操作棒打的力度、顺序和时间都有讲究，另外油炸的火候和油温要控制得当，他反复试验，并征求食客意见，不断改善酥丸的口味，因此何达记黄金酥丸的质量越来越好，销量越来越大，渐渐有了名气。

上世纪初是何达记黄金酥丸的鼎盛时期，到了80年代，由于各种原因，何达记没有再经营下去。但是何家人一直没有忘记这一独门手艺，今年已50多岁的何伟东是何达记的长孙，为了传承“何达记”美食文化，他正用各种方法和形式培养新的一代，使这一美食得以传承。

制作工艺关键词

肉带着体温就被送到砧板上捶打

要成功做出一颗酥爽鲜嫩、弹牙多汁的黄金酥丸，最为关键的就是选料。要选取里脊肉和后腿的瘦肉，从一头90多公斤的生猪上取下来的里脊肉和后腿瘦肉大约只有2.5到3公斤。里脊肉肉中无筋，是猪肉中最嫩的一部分，水分含量多，脂肪含量低，肌肉纤维细小，而后腿肉肥肉较少，吃起来没那么腻。凌晨刚宰的猪肉，还带着体温就被送到了砧板上，去掉杂质和肥肉，挑出肉筋之后就要开始捶打。双手拿着两条加起来有3公斤重的铁棒一直捶打，把生肉捶打成肉酱要一个多小时，全程打下来，累得手臂都会抬不起来。制作酥丸除了调味的盐等调料，不添加面粉或其他材料，因此，也保证了猪肉的原汁原味。

“黄金酥丸制作技艺”这项传统的技艺最大的特色就是：天然纯正，风格简朴。选料新鲜，纯手工制作，不添加任何杂质。主要材料是新鲜的乡村猪肉，屠宰后马上制作，用铁棒进行捶打，辅料只需少许的淡盐水和肥肉粒，无需任何的添加剂。通过返璞归真的方式，保证原汁原味。

水多一滴少一滴决定酥丸品质

除了肉这一基本材料，制作酥丸的另一个关键是水。水多了，再好的肉也打不成胶状，稀稀拉拉而且松散，捏不成形；水少了，吃起来口感就不酥不爽了。在制作酥丸时，要控制好几个

工艺（ technology、craft）是指劳动者利用各类生产工具对各种原材料、半成品进行加工或处理，最终使之成为成品的方法与过程。 制定工艺的原则是：技术上的先进和经济上的合理。由于不同的工厂的设备生产能力、精度以及工人熟练程度等因素都大不相同，所以对于同一种产品而言，不同...[更多]